面粉加工機(jī)械加工工藝面包粉的蛋白質(zhì)含量比其它面包粉要低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量卻 高。高質(zhì)量蛋白質(zhì)能形成面筋筋力和延展性強(qiáng)的面筋。如果面筋筋力不夠，在捏揉面團(tuán)時則會斷裂，隨著工藝面包長時間的發(fā)酵，面團(tuán)會垮掉。這些面團(tuán)需要小心處理，因?yàn)樗鼈兒苋菀讛嚢柽^度。由于它們也會制作出柔軟而有延展性的面團(tuán)，工藝面粉也是類似于面餅和口袋面包等平板面包的理想選擇。

　　工藝面包粉要比其它精制面粉灰含量稍高。灰含量較高意味著面粉中麥粒的摩擦力 強(qiáng)。面粉會含有 多的礦物質(zhì)、戊聚糖和活性酶。這會為面粉蒙上 層灰色，但被認(rèn)為改善酵母發(fā)酵及其風(fēng)味。工藝面包粉不含強(qiáng)化劑或老化劑，同時比其它面粉 具有機(jī)性。